Главная » Глоссарий, Полный перечень статей » Глютен
Глютен – желтовато-серая порошкообразная смесь нерастворимых в воде белков, встречающихся в пшенице и других зерновых злаках, которая состоит из белков глиадина и глютенина. Присутствие глютена в муке делает возможным производство теста, потому что молекулы глютена образуют эластичную сеть, захватывающую углекислый газ и расширяющуюся вместе с ним. Глютен также содержится в специальных высокобелковых пищевых продуктах для завтрака и других продуктах из зерновых культур, он используется в клеях и в качестве пищи для крупного рогатого скота. Он также может использоваться при производстве определенных аминокислот, включая глутаминовую кислоту и ее соль, присадочный агент, глутамат натрия.
Свойства глютена изменяются в зависимости от своего состава, который отличается в зависимости от источника. Эти вариации определяют качество выпечки, приготовленной из разных сортов пшеничной муки, т.е. тесто может быть мягким и растяжимым, жестким и эластичным или оно может обладать пограничными свойствами.
Ещё новости: